最近一段时间，伴随着蔬果“伏缺”的到来，各地肉蛋奶涨价的消息可以说是不绝于耳，在这个涨价潮之中虽然不少家庭压力不小，但是压力最大的无疑还是各家餐饮店的老板们，面对着原材料成本的不断上涨，餐饮店老板们该咋办？

一、肉蛋菜不断涨价？

据红餐网的报道，农业农村部重点监测的28种蔬菜全国批发价格数据显示，6月16日-8月15日，全国蔬菜日度价格从4.27元/kg上升至6.01元/kg，上涨40.7%。其中，黄瓜的市场批发价从6月19日的2.56元/kg，涨到8月19日的6.52元/kg，上涨154.6%；同期，大葱从2.79元/kg涨到6.09元/kg，上涨118.2%；菠菜则从4.84元/kg涨到9.47元/kg，上涨95.6%。

实际当中也可以看到，近两个月，全国各地蔬菜价格可谓是一路飙升。在广州，常去超市买菜的小惹（化名）向红餐网吐槽：“青瓜、西兰花、菜心都快吃不起了。大概一个月前，青瓜只要1.98元一斤，现在要6.98元一斤。一斤西兰花的价格也从3元涨到了6.5元。”

蔬菜、猪肉、鸡蛋价格一路上涨之下，全国各地的餐饮人已深感其痛。众所周知，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、食材采购都是固定支出。而房租、人工还有商量和转圜的余地，但食材的涨价却让餐饮人无力反抗。

不少业内人士表示，即便蔬菜价格上涨，成本压力陡增，但绝大部分餐饮人只能选择硬扛原材料成本上涨的压力，涨价的基本没有。

二、在成本线上挣扎的餐饮老板们该咋办？

面对肉蛋菜价格的持续上涨，尤其是当前处于“伏缺”状态——夏季高温与多雨天气导致的蔬菜减产，以及饲料成本上升推动的肉蛋价格上涨，餐饮企业正承受着前所未有的压力，餐饮老板们到底该咋看？

首先，目前正值“伏缺”期，这是农业生产中一个特殊的时期，指的是夏季高温季节农作物生长受阻，导致产量减少的现象。由于这个时期的特殊性，蔬菜、肉类和鸡蛋等食品的价格往往会上涨。这种现象具有一定的周期性和季节性，通常每年夏季都会出现类似的情况。今年的伏缺状态更加显著，加之其他因素如天气灾害、物流成本上升等多重因素叠加影响，使得肉蛋菜的价格出现了较大幅度的上涨。对于餐饮业而言，这意味着原材料成本的显著增加，给本就面临竞争压力的企业带来了更大的挑战。

其次，对于餐饮企业来说，面对肉蛋菜的涨价，确实陷入了一种囚徒困境。涨价与不涨价都面临着巨大的风险。如果选择涨价，可能会导致消费者用脚投票。在当今竞争激烈的餐饮市场中，消费者有众多的选择。一旦餐厅涨价，消费者可能会觉得性价比降低，转而选择其他价格更为实惠的餐厅。尤其是在一些价格敏感的消费群体中，涨价可能会使他们对餐厅的好感度大幅下降，从而减少光顾的次数。

然而，如果不涨价，餐饮企业的利润就会被不断压缩，甚至有可能陷入亏损的境地。肉蛋菜是餐饮企业的主要原材料，其价格上涨直接增加了企业的成本。在成本上升而售价不变的情况下，利润空间必然会被挤压。如果长期处于这种状态，企业的生存和发展将面临严峻挑战。

第三，在这样的背景下，餐饮企业应当采取更为灵活的策略来应对。一方面，可以通过研发新的菜品来提高利润率。例如，开发一些成本较低但口感独特、营养价值高的新品，这样既能够吸引顾客的兴趣，又能够在一定程度上减轻原材料价格上涨带来的压力。

另一方面，可以适当调整菜单结构，更多地推荐那些成本变动较小或者成本相对稳定的菜品。比如，增加素食菜品的比例，因为通常情况下，素食原材料的价格波动比肉类要小。此外，还可以根据成本变化灵活调整菜品的配比，减少高成本原料的使用量。

第四，虽然菜价上涨是短期问题，但餐饮企业应从中看到长远发展的机遇。通过此次挑战，餐饮企业应更加注重供应链的建设与管理，形成稳定的供应链体系，降低采购成本波动风险。同时，加强品牌建设与产品创新，提升品牌影响力和市场竞争力。此外，积极探索多元化发展路径，如外卖服务、新零售模式等，以适应市场变化，拓宽收入来源。

因此，面对肉蛋菜等原材料价格上涨带来的挑战，餐饮企业不应仅仅着眼于短期的价格调整，而是要从产品创新、成本优化、供应链管理等多个方面进行综合考虑。通过这些措施，不仅能够有效应对当前的成本上涨问题，还能够为企业的长远发展奠定坚实的基础。